ประเภทของชาญี่ปุ่น

ปกติแล้วถ้าพูดถึงชาญี่ปุ่น คนทั่วไปก็คงจะคิดถึงแต่ชาเขียวที่วางขายกันทั่วไป ซึ่งกลายเป็นสัญลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของญี่ปุ่นไปแล้ว คนญี่ปุ่นเรียกชาเขียวพวกนี้ว่า "เรียวกุฉะ" (緑茶 - Ryokucha) แปลว่า ชาที่มีสีเขียว นั่นเอง เป็นชาที่คนญี่ปุ่นนิยมดื่มมากที่สุด ชาเขียวญี่ปุ่นมีอยู่มากมายหลายชนิด เราสามารถแบ่งชนิดของชาเขียวได้จากวิธีการปลูก, วิธีการผลิต, และช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยว ซึ่งหลักๆ แล้ว ชาเขียวญี่ปุ่นจะแบ่งเป็น 3 เกรด ดังนี้

1. เกียวคุโระ (玉露 - Gyokuro)

ชาเขียวที่มีคุณภาพดีที่สุด ทำจากใบชาที่เก็บเกี่ยวในครั้งแรกของปีราวเดือนพฤษภาคมถึงเดือนมิถุนายน โดยต้นชาจะถูกคลุมไม่ให้โดนแดด 20-30 วันก่อนจะเก็บใบ ชาเขียวประเภทนี้นิยมใช้ในพิธีการต่างๆ เท่านั้น เพราะมีราคาแพงมาก โดยทั่วไปในญี่ปุ่นมีการผลิตชาเขียวเกียวคุโระไม่ถึง 1% ของการผลิตชาทั้งหมดในญี่ปุ่น

2. เซนฉะ (煎茶 - Sencha)

ชาเขียวระดับมาตรฐานที่มีคุณภาพรองจากเกียวคุโระ เป็นชาที่คนญี่ปุ่นดื่มในชีวิตประจำวัน มีการผลิตชาเขียวเซนฉะมากถึง 80% ของชาที่ผลิตในประเทศทั้งหมด ชาเขียวเซนฉะใช้ใบชาที่ได้จากการเก็บเกี่ยวในครั้งแรกหรือครั้งที่สองก็ได้ จะเป็นใบชาที่มีการปลูกโดนแสงแดดตลอดเวลาจนถึงช่วงเก็บเกี่ยว หลังจากเก็บเกี่ยวแล้วจะนำใบชาไปอบไอน้ำทันทีและม้วนภายในระยะเวลาที่สั้นที่สุด

ชาเขียวเซนฉะแบ่งย่อยเป็นชาได้อีกหนึ่งชนิด คือ ฟุกะมุชิฉะ (深蒸し茶 - Fukamushicha) เป็นชาที่ใช้ใบชาเดียวกับเซนฉะ (sencha) แต่อบไอน้ำนานกว่า 2-3 เท่า ทำให้ได้สีและรสชาติที่เข้มกว่าเซนฉะ
ปัจจุบัน ชาเขียวฟุกะมุชิ เป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น เนื่องจาก ได้รสชาติชาเขียวที่กลมกล่อมขึ้นกว่าการอบธรรมดา

3. บันฉะ (番茶 - Bancha) หรือ โฮจิฉะ (ほうじ茶 - Hojicha)

คือชาเขียวที่เกิดจากการเก็บเกี่ยวหลังจากในช่วงแรกและช่วงที่สอง ส่วนใหญ่จะทำจากใบชาที่มีลักษณะเป็นใบแข็งมากกว่าในช่วงแรก รสชาติจะออกขมกว่าเกียวคุโระและเซนฉะ ถ้าเรานำบันฉะไปอบด้วยความร้อนในอุณหภูมิที่พอเหมาะ จะได้ใบชาหอม สีน้ำตาลแดง เรียกว่า "โฮจิฉะ" นั่นเอง ซึ่งเป็นรสชาติของชาอีกแบบนึงที่คนหลงไหลไม่น้อย

นอกจากชาเขียว 3 ประเภทที่เล่ามานี้ ยังมีชาเขียวอีกประเภทหนึ่งที่มีชื่อเสียงมาก นั่นก็คือ มัทฉะ (抹茶 - Matcha) หรือ ชาเขียวผง (powdered green tea) มัทฉะเป็นชารูปแบบใหม่ที่พระเอย์ไซได้รับมาจากราชวงศ์ซ้อง (ค.ศ.960-1279) ของจีน โดยพระเอย์ไซได้นำยอดอ่อนใบชาสีเขียวสดที่เพิ่งเก็บมาอบด้วยไอน้ำ ตากให้แห้งในอุณหภูมิอุ่นกำลังดี จากนั้นก็นำใบชาไปบดให้ละเอียด นำผงชาเขียวที่ได้ใส่ลงในชาม เติมน้ำร้อน คนจนผงชาละลายแล้วนำมาดื่ม การบดชาเขียวจนเป็นผงจะช่วยให้ชาเขียวมีกลิ่นหอมและมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น ซึ่งการดื่มชาในลักษณะนี้ได้กลายเป็นต้นแบบของชาที่ใช้ดื่มในพิธีชงชา (茶道 - Chadou) ที่มีชื่อเสียงมากของญี่ปุ่นนั่นเอง

ความจริงแล้วยังมีชาญี่ปุ่นอยู่อีกมากมายหลายชนิดที่มีคุณภาพและรสชาติไม่น้อยไปกว่าชาเขียว แต่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักเท่านั้นเอง ยกตัวอย่างเช่น เกมมัยฉะ (玄米茶 - Genmaicha) เกิดจากการนำบันฉะไปผสมกับข้าวกล้องคั่ว หรือ มุกิฉะ (麦茶 - Mugicha) คือชาที่ทำจากข้าวบาร์เลต์ที่ผ่านการอบแห้งในเตาพร้อมเปลือก นิยมนำมาแช่เย็น ดื่มในฤดูร้อน เพื่อให้ชดชื่นคลายร้อนได้ดี และชาสมุนไพรต่างๆ เช่น ชาโซบะ ชาสาหร่ายคมบุ ชาโกโบะ เป็นต้น และชาอื่นมากมาย